西瓜豆豉酱的做法视频

1、西瓜豆豉（酱）如何加工？

（1）备料黄豆38千克，面粉28.5千克，食盐12.5千克，陈皮丝5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。（2）泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。（3）蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。（4）制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，曲温控制在35～37℃为宜。1天后呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。（5）制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时（15天以上），将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。（6）成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，有健胃助餐之功效。食用时可与适量香油或辣椒油炒熟或加工成香辣豆酱。

2、根瓜豆酱的做法大全

主料

西瓜豆酱适量 红椒一根
杏仁一把

辅料

大蒜三四颗 辣椒面适量
白糖适量 生抽适量
炒西瓜豆酱的做法步骤
1. 西瓜豆豉一小碗，蒜切片，杏仁泡好
2. 锅放油烧热，下蒜片辣椒面炒出红油放西瓜豆酱炒香，放一勺生抽一勺白糖加适量水，大火烧开小火焖五分钟，然后放红辣椒大火收汁，就着馒头开吃

3、豆豉怎么制作方法

准备材料：黄豆、盐、老抽、辣椒面、花椒面。

1，首先我们把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了。  

2，然后再洗净，再用一个筛漏捞出晾干水，如下图所示。

3，用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止。

4，煮好的豆子捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天，发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料。

5，然后搅拌均匀，放罐子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装罐子。

4、怎么制作西瓜豆豉？

西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。

5、开封市尉氏县蔡庄镇西瓜酱豆做法

用料：
干黄豆1斤；白面粉4两；熟透西瓜1个（6斤重，用西瓜汁4斤）；食盐4两；花椒、大茴少许。
用具：
干净的玻璃瓶2个（每个可以容纳2斤水）；干净的牛皮纸1张；小棉被1条；小块纱布2块；牛皮筋2个。

制作方法：
1、先把把碎瓣和不好的黄豆捡出来，黄豆淘洗干净用凉水泡开，开锅后煮5分钟，一定把豆子煮熟。

2、快速用带网的小筐把豆子水控干，趁热把熟豆放在有面的簸箕里，滚动豆子让每粒豆子上面都滚上面粉。

3、滚好的豆子趁热气倒在干净的牛皮纸上面，叠好牛皮纸的四边，用小棉被盖在上面开始捂豆子。

4、一般天气炎热室温在25度，豆子捂3至5天，捂两天就要查看一下，一般出白毛即可凉开。阴天或者捂时间长了会出绿毛，千万不要出黑毛。

5、如果捂好豆子不准备马上下酱，一定要把捂好的豆子再晒干，等着下降酱备用。

6、下酱前一定要先准备好一个熟透的西瓜，只挖出西瓜的中间的芯，去掉瓜子做成西瓜汁，最好买无籽瓜下酱。

7、盐、花椒、大茴要用少量水煮熟放凉。

8、下酱的时候把捂好的豆、西瓜汁、盐花椒大茴水放进干净的玻璃瓶内，用干净的筷子搅拌均匀。
9、在玻璃瓶上面盖上干净的纱布，用牛皮筋绷住纱布，放在有阳光的地方晒。
10、每天打开纱布用干净筷子轻轻地搅拌一下，再盖上纱布继续晒。没有在室外的条件晒就在自己家阳台有阳光的地方晒。

6、怎样做西瓜豆豉

（1）备料黄豆38千克，面粉28.5千克，食盐12.5千克，陈皮丝5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。（2）泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。（3）蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。（4）制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，曲温控制在35～37℃为宜。1天后呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。（5）制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时（15天以上），将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。（6）成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，有健胃助餐之功效。食用时可与适量香油或辣椒油炒熟或加工成香辣豆酱。

7、舌尖上的中国之豆豉西瓜酱怎么做

分为五个步骤：

把黄豆用清水洗一下，然后在水中泡制三小时左右，以黄豆泡发为止。

锅中放水，加入泡好的黄豆，放水的量要超过黄豆，然后开火煮制，煮到八成熟时就可以把黄豆捞出来。

把捞出的黄豆摊凉在簸箕上，再把黄豆摊平以后要在上面均匀的撒上面粉，放到一个温度较高，并且潮湿的地方，在黄豆的上面盖一些竹叶是最理想的。过十多天左右，再去看时就会发现黄豆上生出了一层白色的细毛，这时就可以把簸箕再转移到阳光下进行曝晒，等晒干后，把白毛颠掉，就可以准备做酱了。

把处理好的黄豆放在一个瓦制的容器中，再盐、八角和花椒等调料调匀，这时就可以把西瓜切开，取出里面的红色瓜瓤，放入到调好的黄豆之后，尽量把瓜瓤捣碎让它与黄豆充分接触。

加好西瓜以后，把盛有西瓜酱的容器搬到阳光下曝晒一个月的时间，西瓜酱就制好的了。

8、豆豉制作方法有哪些

将大粒均匀的黄豆或黑豆过筛，去掉沙土和杂质，用水冲洗干净后用冷水浸泡2～3小时，以豆子泡后无皱纹为宜。将泡好的豆子捞出沥干后放入笼内用急火蒸。等蒸气冒出后再盖好笼盖，继续两小时后将笼内的豆子进行上下翻动，然后再加盖蒸两小时，这些豆粒已蒸透，以捏成饼为好。将蒸好的大豆辅在凉席架上，放在通气避风不见太阳的室内任其发酵。在适当的温度和水分条件，经过15～21天，就可看到菌丝茸毛长长，并有香味，就可下架。大约50千克黄豆用盐9千克、白米0.5千克、清水3千克，按此比例混合拌匀放入泡菜坛，将坛口用油纸封好，上加坛盖。水槽中需经常有水，不要出现干枯现象，大约半年之后，豆豉粒颜色变黑，味香甜，籽粒滋润，豆豉即成。保管时注意密封好坛口，勤换槽水，一般可存5～6年之久，时间越长，味道越香。

豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。
豆豉加工工艺及质量标准
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标

1．色泽：黑褐色、油润光亮。

2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标

1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

9、传统西瓜酱豆具体做法

传统西瓜酱豆具体做法如下：

西瓜酱豆的做法  

1.【煮豆】把黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。

2.黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。

3.【捂豆】（这一步比较恶心，慎入）在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。

4.黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。

5.【晒酱】晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。

6.一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。

7.把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。

8.把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。

9.【炒酱】晒好的酱很咸，一般是勺出一些炸过后再吃。热锅起油，放一些花椒大料炸出香味后，倒入酱豆，加水。小火炒至冒泡后，下大量事先切好的剁椒，以及葱花、姜末。

等到水收至合适的稠度，加入蒜末，稍微翻弄一下拌匀就可以出锅了。出锅后拌上麻油更好吃~